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道聽不塗說
“隔離霜不隔離”?

有此一說: 曾看過以下這篇報導,想請問是真的嗎? “隔離霜不隔離”? 其實,在國外並沒有「隔離霜」一詞,長久以來在台灣保養品行銷界把「隔離霜」定義為化妝前必備的商品,用以隔離彩妝和髒空氣。事實上,這些自國外進口的隔離霜,英文名為pre-makup或是make-up cream,翻譯成中文應該為妝前霜,由於國外天氣乾燥,再加上西...more


Webhospital健康頭條道聽不塗說
改變字體:
2005-01-07
愛吃燒仙草的人請注意唷!
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有此一說:

關燒仙草的事:

去年冬天,我本來自己也賣燒仙草,一開始是向材料店拿桶裝的,由於它還沒煮成黏綢的燒仙草前,必須放冷藏室,佔空間又不好處理,加上成本頗高,因此只用了一次。後來,心想自己用仙草乾熬,貨真價實,客人吃的安心,自己也賣的安心。可是啊可是!熬了半天,竟然只是仙草〝湯〞,納悶之餘,便到材料店請教老闆,何以外面賣的燒仙草是綢綢的,此時,老闆拿了一罐東東給我,上面寫著〝嫩精〞二字,他教我一次只要灑一點點,就可以把仙草乾熬得又綢又濃,賣的時候,再加一些太白粉,邊賣邊加熱,就是您所喝的燒仙草了,待它冷卻後,就是市
面上所賣的燒仙草(塊狀)了。

回家一試,果真,不必十分鐘,仙草乾有接觸到嫩精部份的,已經爛透了,再熬兩個鐘頭,那兩把仙草乾早就變成像暴屍荒野的屍體一樣恐怖,爛透了!

後來,又試了別種方法,傳統雜貨店老闆娘告訴我,可以用〝硼砂〞,而且,也是一點點就夠了,再試了一次,天啊!從此以後,我那一大袋的仙草乾就被我冰起來了,不只不賣了,連外面賣的燒仙草都不敢喝了!所以,如果您喝的燒仙草是又濃又綢的,請先別太高興,也不要吃太
多。


醫師回答
中醫內科 陳志川醫師

仙草又名仙人草、仙人凍、涼粉草、洗草,被視為藥用植物,仙草除食用外,在各種本草中亦有保健功效之記載:本草求原「清暑熱,解臟腑結熱毒。治酒風。」中國藥植圖鑑:「為清涼解渴除暑劑,全草煎服治糖尿病。」

仙草為多年生之草本植物,仙草多醣膠質中含有大量的醣醛酸,其主要構成物質為果膠,不過,平日製成的傳統仙草、仙草凍和仙草茶都是以乾燥、陳年仙草乾為主。

傳統仙草之熬煮,可取仙草乾燥枝葉,經洗淨後,加入水及碳酸鈉,於鍋中加熱熬煮2至3小時,過濾其汁液,一般濃度愈高,凝凍強度愈大。

仙草凍製造,將仙草熬煮汁稀釋至適當濃度,加熱沸騰後,再加入澱粉液(先以少量冷水溶解),沸騰後維持一分鐘以上後停止加熱,靜置冷卻即成凝結之仙草凍,製造仙草凍時稀釋所使用之水量,可斟酌使用,仙草液之濃度太高則凝凍太硬或凝膠不良,若稀釋過量,則不會凝凍。

網路上所謂的加入嫩精,應該就是加入碳酸鈉,一般俗稱鹼水,這有幫助仙草凝結的作用!至於有沒有加入硼砂?就理論上來說,應該是不太需要,我也曾經問過一位業者,他是回答沒有,所以我覺得這點應該是不用太緊張!


營養師回答
營養保健諮詢 李雪立營養師

「嫩精」為嫩化劑之俗稱,食肉的嫩化劑,通常係指使用蛋白質分解酵素,如木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain);弱酸(如食醋、檸檬果汁)或2%氯化鈉也能使肉嫩化。

在醃製肉品時,加嫩精,可以使肉變嫩,另外,我們也可以用拍打肉品,使肉質軟化,這則屬於物理性的嫩化。

嫩精在人體內,胃酸會把酵素去活化,然後腸子將其分解成胺基酸,目前沒有明確的研究指出致癌。在政府公告之「食品添加物使用範圍及用量標準」中,係列於第十七類(其他)之第六項『酵素製劑』,可於各類食品中視實際需要適量使用,但限於食品製造或加工必須時使用。

現在市面上也是有販賣供民眾使用,作一般的調味品,所以無須太擔心,如果民眾有顧慮,可以改用拍打,或使用鳳梨,木瓜切片達到軟化的效果。

硼砂一般是作漂白劑,並可以增加產品脆度,常見在魚丸上添加過量。並不是使用在增稠或凝固上,唯一可能是增加仙草彈性,不過並不合理。此兩項都不是作為增稠劑用,固應是有所誤傳。


營養師回答
營養保健諮詢 饒月娟營養師

一般市售的仙草產品有仙草凍及燒仙草,前者是固體的塊狀物,以往舊式的製作方法是將仙草曬乾之後,以水經過幾個小時的燉煮,濾渣後將仙草汁加鹼液,裝模、待冷卻後即可,仙草凍是無法復熱而變成燒仙草的。

仙草乾經燉煮、濾渣後的仙草汁若改加太白粉就變成燒仙草,當溫度降低時燒仙草會凝固,但只要加熱就可恢復液態,原理很簡單,因為富含澱粉的太白粉經加熱產生糊化現象,大多數已糊化的澱粉在冷卻時失去流動性而形成凝膠,一旦凝膠形成後就會逐漸形成堅硬的組織,此種現象稱為老化,但老化是可逆的,加熱會打斷結構中的氫鍵,使直鏈澱粉再度游離出來,於是凝固的燒仙草就又恢復了。

利用此原理,市面上已有固狀的燒仙草,只要購買後經過簡便的加熱處理就有燒仙草可以吃了。

所謂的嫩精就是蛋白質分解酵素,由植物抽取而來,例如木瓜酵素、鳳梨酵素等,至目前為止它們是合法的食品添加物的一種,其最主要的用途是用來進行肉類食品的嫩化處理。添加嫩精或許在烹煮仙草乾時有軟化植物組織的效果,但硼砂不可添加,它是違法且有害健康的。

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